Deutschlands Handwerks-Bäckereien kämpfen mit Preis-Steigerungen | Politik

Berlin – In den vergangenen 75 Jahren sind 84 Prozent der Bäckereien verschwunden. Diese Woche der nächste Schlag: Die norddeutsche Bäckerei-Kette Hansen Mürwik ist insolvent. Kein Einzelfall. Immer mehr Betriebe kämpfen.

In Deutschland gibt es heute nur noch 8912 Bäckereien mit rund 46.000 Verkaufsstellen. Vor zehn Jahren waren es noch über 12.000 – jedes Jahr brechen 800 Betriebe weg. Oft, weil die Nachfolge fehlt oder kein Geld für Investitionen da ist.

Erfreulicherweise gibt es aber auch jedes Jahr rund 400 Neugründungen, die mit innovativen Konzepten oder Spezialisierungen das Handwerk auf- und weiterleben lassen.

Und: Während die Zahl der Filialen sinkt, wachsen die Betriebe. Heute arbeiten durchschnittlich 26,4 Mitarbeiter pro Betrieb. Der Umsatz schoss in den vergangenen zehn Jahren von 13,52 Milliarden Euro auf 17,92 Milliarden Euro nach oben.

Klar ist: Das Bäckerhandwerk steckt im Umbruch. Wo es früher kleine Familienbetriebe gab, stehen heute zentrale Produktionsstätten, oft mit weitem Filialnetz. Nur so ließe sich der Überlebenskampf gegen Supermärkte und Tankstellen gewinnen, erklärt Friedemann Berg (54), Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.

Viele Bäcker sind inzwischen zudem mehr als nur Backstuben. Sie erweitern ihr Geschäft um gastronomische Leistungen. Das treibt auch die Mitarbeiterzahlen nach oben: Aktuell sind es rund 235.200 Beschäftigte, mehr als in den 1950er-Jahren, so Berg

Die Gründe fürs Bäckerei-Aus sind vielfältig

Berg erklärt: „Manche Bäckereien schließen altersbedingt und haben keinen Nachfolger gefunden, manche geraten in wirtschaftliche Schieflage, andere geben auf, weil ihnen die Bürokratie über den Kopf wächst.“

Alle gemeinsam sorgen sich aber über enorm gestiegene Energie- und Personalkosten, die angespannte Kostensituation, die hohe Bürokratiebelastung und den zunehmenden Fachkräftemangel.

Berg sagt: „Die Einmischung der Politik in die Lohnfindung durch den Eingriff in die Tarifautonomie hat dazu geführt, dass die Personalkosten enorm gestiegen sind und künftig weiter ansteigen.“ Die Preise für Kunden steigen also ebenfalls.

Auf Instagram und TikTok feiern derweil Sauerteig-Starter, Krustenbrot-Videos und Back-Rezepte seit Jahren Riesenerfolge. Berg sieht darin keinen Feind, sondern eine Chance: „Letztlich fördert Selbstbacken ein Bewusstsein für Tradition, Kultur und regionale Spezialitäten. Das Handwerk profitiert davon, weil Brot und Backwaren nicht nur Lebensmittel, sondern Kulturgut bleiben.“

Kritiker behaupten, echtes Bäckerhandwerk gehe nur im kleinen Laden von früher. Berg hält dem entgegen: „Auch in größeren Betrieben wird handwerklich gearbeitet und nach alten Rezepten und Methoden gebacken.“ Handwerklich gut zu produzieren, sei keine Frage der Größe.

Es sterben Betriebe. Das Handwerk verändert sich. Deutschland muss nicht um sein immaterielles Kulturerbe fürchten. Brot hat eine Zukunft – nur eben anders als früher.