NAZLI PİŞKİN
Bir Ramazan günü Sinekli Bakkal’a giren, eski rahip yeni piyano hocası, 15 yıldır İstanbul’da yaşayan Peregrini, tavanda asılı yeşil ve kırmızı şeritli güllaç tekerlerini bakkal Rakım’a gösterip, “Bundan almak istiyorum, bir tane kırmızı bir tane yeşil şeritlisinden” der. Rakım güllaçları sararken, kıyafetinden güllaç yapacak birine benzetemediği, hatta kıyafetiyle kullandığı Türkçe arasında da bir ilgi olmayan bu kişinin kılık değiştirmiş bir hafiye olduğunu düşünür. Adama güvenmediğini belli eden bir ses tonuyla, “Sen bunu pişirmesini bilir misin?” diye sorar. “Hayır. Bizim aşçı Rum’dur, belki o da bilmez fakat bu beyaz yuvarlakları hep almak istiyorum. Sen bana nasıl piştiğini tarif eder misin?” diye sorup beklediği tarifi not etmek için cebinden not defterini çıkarır.
Güllacın Ramazan’la özdeşleşmesi romanlarımızda bile bahis konusu, tıpkı Halide Edip Adıvar’ın Sinekli Bakkal romanındaki bu pasajdaki gibi.
Evet, güllaç Ramazan’la özdeşleşmiş bir tatlı. Yılın başka zamanlarında bu tatlının vitrinleri süslemesi nadir görülür. Güllaç yaprakları belli başlı çarşılarda ve internette her zaman temin edilebilse de güllacın en yoğun talep edildiği dönem hâlâ Ramazan ayı. Seveni de var sevmeyeni de. Ben güllaç severlerdenim. Ağızda eriyiveren yumuşacık dokusu, süt, gülsuyu ve şekerin sarıp sarmalayıcı tadı, hafif ve sade bir tatlı olmasını seviyorum. Güllaç yapraklarının imâlatı maharet istiyor; ama o yapraklarla tatlıyı yapmak çok kolay.
Tabii, yaprakları hamur etmemek ya da yarısı hamur yarısı kıtır bırakmadan şekerli sütle usulünce ıslatabilmek incelik ister. O kadar da olsun artık!
Başka tatlılara kıyasla güllaca bütçe dostu da diyebiliriz.
Sevmeyenlerin nedenleri çeşitli tabii; ama bu nedenlerden belki de en öne çıkanı gülsuyu kokusu. Eh, ne de olsa dünya ikiye ayrılıyor, gülsuyu severler ve sevmeyenler. Bunun da çok nedeni var. Benim gözlemlediğim nedenlerden biri, gülsuyu sevmeyenlerin koku hafızasında, geçen yazımda kısaca anlattığım üzere, kokunun anıları çağrıştırması olarak özetleyebileceğimiz Proust etkisi söz konusu. Bu sefer negatif bir çağrışım söz konusu. Geçmişte gülsuyunun ve/veya gülsulu yiyeceklerin içeceklerin servis edildiği bir ortamda kötü anılar kaydedilmişse, gülsuyu ve de içinde gülsuyu bulunan gülaç da sevilmiyor. Gülsuyu olmazsa güllaç olur mu olur tabii; ama ona adını veren, ayırt edici malzeme işte o çiçek suyudur.
Adıyla tadıyla
Türkçe’deki güllaç sözcüğü Farsça aynı anlamdaki gulâc/gülâc/golâc/golâj şeklinde yazılan sözcüğün Türkçe’ye geçmiş hali. Eski Frasça sözlüklerde güllaç, bir tatlı olarak tanımlanmış, madde başlığı olmuş bir sözcük.
Nasıl tanımlayalım güllacı? Nişasta, buğday unu, su ve bazı eski tariflerde yumurta akı da konularak hazırlanan duru bir karışımın kızgın sac üzerine incecik dökülerek pişirilmesiyle elde edilen şeffaf, kuru yufkanın ve bu yufkayla yapılan sütlü tatlının adı.
Güllacın geçmişi, Farsça yazılı kaynaklarda 12’nce yüzyıla kadar gidiyor. 15’inci yüzyılda yaşamış Osmanlı saray hekimi Mahmud Nedim bin Şirvanî’nin yemek kitabındaki güllaç tarifi, bizdeki en eski güllaç tariflerinden olabilir. Bu tarifte güllaç yaprakları şerbete batırılıp üstüne dövülmüş şeker ve badem serpilir son olarak da gülsuylu şerbet dökülür. Meraklısına kısa bir not: Bu eser 13’üncü yüzyılda derlenmiş Bağdat yemekleri kitabı Arapça Kitâbü’t Tabîh adlı eserin Türkçe çevirisine Şirvâni’nin ilave ettiği bazı tariflerle genişletilmiş halidir aslında. Arapça Kitâbü’t Tabîh’de güllaç tarifi yer almıyor; Şirvanî’nin Türkçe metne eklediği tariflerden biri bu. Şirvanî de benim gibi güllaç severlerden miydi acaba?
Güllacın ayırt edici özelliklerinden biri sütün içine gülsuyu ilave edilmesi. Gülsuyu sevmeyenler, ilave etmiyorlar tabii.
Mutfakta gülsuyu ve gülyağının kullanıldığı tek tarif güllaç değil elbette. Bu malzemeler, ortaçağda hem Arap mutfağında hem de Bizans mutfağında çok çeşitli tarifte yer alır. Üstelik sadece tatlılarla sınırlı değil bu kullanım; et yemeklerinden tutun da şerbetlere kadar çeşitlilik gösteriyor.
Bu kıymetli malzemeler Osmanlı döneminde de mutfakta kullanılmış. Bazı tarifler önceki dönemlerdekilerle paralellik arz ederken, bazı tariflerin ise benzer teknik ve malzemelerle yapılmaya devam ettiği halde adının değiştiği görülüyor.
Topkapı Sarayı mutfaklarında kullanılan gül, gülsuyu ve gülbeşeker adlı gül reçeli, Edirne’den temin ediliyordu. Ayrıca saraya ait hasbahçede de gül yetiştiriliyor ve bu güllerden de çeşitli şekilde yararlanılıyordu. Osmanlı mutfağında gül ve gül ürünleri kullanımıyla öne çıkan tatlılardan akla ilk gelenler, güllaç ve gülbeşeker.
Gülbeşekere kısacık değinip güllaca geçelim. Gülbeşeker, adı üstünde sadece gül ve şekerle yapılan bir reçel. Hz. Mevlânâ’nın “Gönül gıdasısın, göz nurusun” diye övgüyle bahsetiği bir reçel. Bir de gülbeşeker şemsiyesi var ki o başka bir gül reçeli çeşidi ve gülbeşekerden farkı, yapım tekniğidir.
İncesi makbul
Topkapı Sarayı mutfaklarına güllaç satın alındığını muhasebe kayıtlarından öğreniyoruz. Güllacın sarayda ikramlık tatlılar arasında yer aldığı, kutlamalarda ikram listesine girdiğini de çeşitli kayıtlardan öğreniyoruz. Örneğin, 1522’de Rodos’un fethi münasebetiyle yapılan ziyafette güllaç ikram edilmiş. Lâmî Çelebi, fetih şenlikleriyle ilgili yazdığı mesnevisinde inceliğini övmek için güllaç yapraklarını yasemin yapraklarına benzetmiştir. Yine aynı yüzyıldaki başka bir önemli kutlama, Kanunî Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Bâyezid ve Cihângir’in 1539’daki sünnet merasiminin kına gecesinde verilen ziyafette ikram edilen 58 çeşit tatlı ve şekerleme arasında güllaç da yer alır.
Güllacın, Osmanlı coğrafyasında 17’nci yüzyılda ziyafet tatlısı olma özelliğini koruduğunu ve Balkanlar’da da yapıldığını ise Evliyâ Çelebi’den öğreniyoruz. Evliyâ Çelebi, Belgrad’da güllaç baklavasının başka bir yerdekine benzemediğini ve bu tatlının Yanya’da da yapıldığını belirtir.
Sonraki yüzyıllarda güllaç baklavası adlı tatlıyı yine görüyoruz. Basılı Türkçe ilk yemek kitabımız, 1844 tarihli Melceü’t Tabbâhîn’inin (Aşçıların Sığınağı) soğuk tatlılar bölümünde güllaç yufkasıyla yapılan, hepsinde de gülsuyu kullanılan üç tatlı yer alır; güllaç baklavası, kızartma güllaç ve güllaç paluzesi (peltesi). Bu eserde güllaç baklavası, güllaç yapraklarının gülsuyu ve süt serpilerek ıslatılıp katların yarısı tepsiye döşendikten sonra kaymak konulup üstüne ince toz şeker (pudra şekeri) serpilen, sonra da katların diğer yarısı aynı şekilde tepsiye döşenen ve en üste ‘tatlıca şerbet’ dökülen bir tatlı. Şöyle devam ediyor tarif: “Eğer kaymak bulunmazsa dövülmüş fındık veya fıstık [antepfıstığı] serpilir veya bütün güllaçlar gülsuyu ve suluca şerbet ile ıslatılır ve iki kat bükülüp içine kaymak ya da dövülmüş fındık konarak yumak gibi büküldükten sonra tabağa dizilir. Önceden anlatıldığı gibi üzerine şeker şerbeti haşlanır. Bu da meşhudur.” Şu ‘yumak gibi’ bükülen güllacı yapacağım bu Ramazan bitmeden.
Siz güllaç ve gülsuyu severlerden misiniz bilmiyorum ama her halükârda incekilerleriniz has gülsuyu gibi kıymetli malzemelerle dolsun. Gül zarafetiyle, incelikle donattığınız sofralarınız dostlarınızla şenlensin. Afiyetle!
Apsny News
